Etienne et Laurence DUYCK se sont installés en 1996 à Tessy-bocage. Leur troupeau compte aujourd’hui 130 vaches jersiaises. Cette race est connue pour la qualité de son lait : gras et de couleur jaune. Etienne et Laurence pratiquent la mono-traite, c’est-à-dire que les vaches sont traites une seule fois par jour, le matin. Ainsi, les 400 litres à 1000 litres de lait sont transformés directement après la traite, sans avoir besoin de les refroidir.
Si de la crème crue était déjà produite sur la ferme depuis 2005, c’est par un concours de circonstances qu’Etienne et Laurence ont commencé à produire du fromage. « Le 25 décembre 2018, l’organisme qui collectait notre lait écrémé nous a indiqué ne plus pouvoir le prendre en totalité, avec effet immédiat ». Il était hors de question pour les deux associés de jeter leur production : « Alors au pied levé, un de nos voisins qui produit du fromage de chèvre, est venu nous montrer comment fabriquer de la tomme » raconte Laurence. Depuis, la ferme de la Clémendière a travaillé d’arrache-pied pour mettre au point ses recettes.
En 2020, la tomme aux fleurs a reçu la médaille de bronze au concours général agricole de Paris. Quelle belle récompense du travail accompli! Pour Laurence et Etienne, transformer leur lait, a constitué une véritable ouverture à de nouveaux horizons gustatifs. La tomme au foin et celle au fenugrec rencontrent elles aussi un véritable succès auprès des clients.
Etienne et Laurence mettent un point d’honneur à prendre grand soin de leurs animaux, tout comme le lait qu’ils transforment avec passion : « Nous aimons ce que nous faisons, on espère que cela se ressent dans nos produits ».
Jamais à court de projets, Etienne et Laurence se sont lancés dans la production de camembert et raclette.
